La Cabezuela Tradicional

La Cabezuela Tradicional

Queso elaborado artesanalmente. Textura uniforme, blanco, aromas lácteos y sabor suave. Corteza natural con moho blanco. Queso Tradicional de España dentro del catálogo del Ministero de Agricultura de Quesos Tradicionales.

TAMAÑOS

500gr, 1kg, 2kg y 10Kg.

ORIGEN

En esta área de la sierra existe una datación de la producción quesera a partir de leche de cabra de la sierra en Guadarrama que queda reflejada en el primer censo de población y de usos y costumbres del Marqués de la Ensenada allá por el año 1750. Posteriormente hay documentos previos a la guerra civil en los años 30 del siglo XX en los que se refleja la producción quesera a nivel doméstico como aprovechamiento de los diferentes rebaños de cabra de la sierra, en la zona de Fresnedillas, Robledo, el Escorial.

No es hasta principio de los años 90 en los que esta tradición de elaboración de queso para consumo familiar, en las épocas de mayor abundancia de leche, pasa a ser comercializada más allá del ámbito familiar con la puesta en marcha de la quesería artesanal de La Cabezuela, que comienza a elaborar un queso a partir de ganado de cabras de la sierra en Guadarrama.

TIPO DE QUESO

Es un queso de coagulación mixta poco ácida y muy enzimática de desuerado por gravedad. Salado por inmersión. Madurado durante 2 meses, con desarrollo de moho Penicillium candium en superficie.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS

pH: 5,0, E.S.: 60%, Humedad: 40%, Grasa:/ES: 44,9%

INGREDIENTES

Leche de Cabras de la sierra en Guadarrama, cuajo animal,  penicilium candium, fermentos y sal.

ASPECTO EXTERIOR

FORMA: Cilíndrica.

CORTEZA: Natural, seca al tacto, enmohecida con moho blanco.

ASPECTO INTERIOR

Firme, con muy pocos “ojos” de origen fermentativo desigualmente repartidos. De color blanco.

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